Bloedworst ganache
Ingrediënten:
200 gr bloedworst
300 gr koksroom
50 gr pure choco
Peper en zout
Bereiding:
1. Room koken.
2. Worst in keukenmachine met messen fijn malen.
3. Chocolade au bain-marie smelten.
4. Dan de room en chocolade bij de worst toevoegen en glad draaien met de keukenmachine.
Bavarois van venkel
Ingrediënten:
200 gr venkelpuree
1,5 dl pernod
1,5 dl water
1.6 dl room
80 gr eiwit
65 gr suiker
6 gr gelatine
Bereiding:
1. Was de venkel, snij in stukken en kook het in de pernod met een scheut water.
2. Sla ondertussen de room met de suiker lobbig, en week de gelatine in een bakje.
3. Als de venkel gaar is, pureer je deze in de robotcoup met een beetje van het kookvocht.
4. Doe een klein beetje van de puree in een pannetje en zet de rest koud.
5. Sla de eiwitten stijf.
6. Maak de puree in het pannetje warm en los hier de gewekte gelatine in op.
7. Meng dit met de rest van de puree.
8. Schep nu de lobbige room door de puree, en vervolgens de eiwitten.
Mozzarella ballon
Ingrediënten:
1 kidde
2 patronen
1 bol mozzarella voor 4 personen
Bereiding:
1. Snijd de mozzarella in vieren en maak warm in heet water.
2. Druk in de handpalm tot een dun plakje (kneedbaar als kauwgom).
3. Plaats het warme plakje om de spuitmond van de kidde en blaas er voorzichtig lucht in.
4. Draai de onderkant van de kaas rond, zodat de ballon dicht zit.
Papier van aardappel
Ingrediënten:
500 gr aardappelpuree
250 gr eiwit
evt. kleurstof
Bereiding:
1. Gladde massa van draaien in de keukenmachine met messen.
2. Door een zeef drukken en dun uitstrijken op een bakmatje.
3. 100 graden hete lucht 30 min laten drogen.